春节这几天就像是“大餐—剩菜—大餐—剩菜”的循环，刚刚要吃完年夜饭的剩饭，下午又来了亲戚，于是明天又要继续吃剩饭。

最近几天，在微博上 #春节永远吃不完的菜# 登上了热门话题，很多网友讨论自己家每年过年，除了大年三十，剩下几天几乎天天在吃剩菜剩饭。

甚至一些地区有习俗，过年这几天饭就是要做的多吃不完，这样寓意着“来年不挨饿”、“家里有余粮”。

隔夜菜到底能不能吃？

问题来了，春节期间天天吃隔夜饭菜到底好不好？隔夜菜到底能不能吃？对身体到底有啥影响？

很多人都会想到2020年10月份黑龙江鸡西“酸汤子”中毒事件。也是一次简单的家庭聚餐，只因为吃了一道放置很久的“酸汤子”，引发9人中毒，9名中毒者全部死亡。

说到隔夜菜，首先我们要搞清楚一个问题，隔夜菜并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8-10个小时，就应该算“隔夜”了。

隔夜菜中有毒成分增加，主要有两个方面的原因：

一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除；

二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。

那么隔夜菜到底能不能吃？此前，宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜的谜团。

宁波食检院实验人员采集刚出锅的菜肴（肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种），分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中。

▲数据来源：宁波市市场监管局、宁波市食检院

本文根据本次实验梳理出以下结论：

1. 中午烧的菜，放进冰箱，晚上是可以拿出来吃的；

从实验结果可以看出，菜肴在4℃条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸含量基本不变，微生物增值较少。

2. 中午烧的菜，放常温下，最好晚上就不要再吃了；

实验结果显示，25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。而且凉拌菜更容易导致微生物增殖。

3. 中午或晚上烧的菜，如果还要再吃，一定要放冰箱！

从此次宁波食检院的实验结果看，4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。

这6种“隔夜菜”最好不要吃，尤其是第一种！

虽然上文中提到，低温保存+干净的加盖容器或保鲜膜覆盖的隔夜菜，在24小时内是可以食用的。但是具体问题具体分析，这6种菜建议：最好不要隔夜吃，尤其是第一种！

1. 隔夜银耳、蘑菇

不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。建议如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉，否则可能引起肠胃不适。

2. 隔夜绿叶菜

通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。建议绿色蔬菜加工后最好在4小时内吃完，特别是夏天，如果绿叶菜实在没吃完，就不要隔夜了。

3. 隔夜海鲜

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。建议如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

4. 隔夜汤类

剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。建议汤里不要放盐之类的调味料。煮好汤，用干净的勺子盛出当天要喝的。喝不完的，最好是用瓦锅，或保鲜盒存放在冰箱里。

5. 隔夜卤味

预防食物中毒，夏秋季节吃卤味不要隔夜。即使放在冰箱里，也并非绝对“保险”。冰箱里易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。

6. 隔夜凉拌菜

凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。

蔬菜、水果、肉类...不同食物保存时间不同！

蔬菜、水果、肉类...不同食物在冰箱里建议的保存时间不同！

1. 新鲜蔬菜：大部分可放冷藏，不超3天

大部分蔬菜都可放进冰箱冷藏室，尤其是绿叶蔬菜。买来后可用保鲜袋分装好，储存时间最好不超3天。

黄瓜、青椒、苦瓜等蔬菜适宜的存放温度一般为8～10℃，不适合放在冰箱里储存，可以放在屋里阴凉通风的地方。

2. 新鲜水果：大部分可冷藏，热带水果阴凉存放

大部分水果也需要冷藏保存。香蕉、芒果等各种热带水果，不宜冷藏，容易发生冻伤，提前变质，平时放在阴凉处即可。

3. 主食：冷藏1-2天，长时间建议冷冻

做熟的米饭、馒头、面包等主食在冷藏室一般可储存1~2天，如果超过2天用量，建议分装后冷冻并尽快食用。

4. 鱼类和肉类：3天内可冷藏，冷冻也不宜超半年

通常买回来3天内就要食用完毕的生鱼和生肉，可以放在冷藏室储存。超过3天，建议分装成1次吃完的量后冷冻保存。

另外，一般冷冻肉的保质时间在半年到一年。如果冷冻不当，这个时间可能会更短。

冰箱中肉的存放位置也是有讲究的，建议肉类、鱼类应该放在中下层，如果有专门的可调温保鲜盒，应当把肉类放在保鲜盒中。因为一般冰箱门温度最高，靠近后壁处最冷；上层较暖，下层更冷。

5. 剩下的饭菜：直接分装好放冰箱，不用等凉

如果饭菜吃不了，做熟的饭菜盛出装好后就可放冰箱冷藏保存，不需要等到完全放凉。

而对于凉拌菜，因为无法加热，建议放在冰箱里也别超4小时，最好是现做现吃。

6. 生熟分区：能够避免交叉污染和互相串味

冰箱内分层分区放，这样能避免交叉污染和互相串味。一般来说，生熟要分开，熟食物和直接入口的食物要放在上面两层，生的食物要放在下面两层，比如冷藏室：

上两层：放酸奶、牛奶、熟食和剩菜等；酸奶建议放在冷藏室最上层靠近门口的位置，方便拿取，又能用低温尽量保持益生菌的活性。

下两层：放蔬菜、水果、生豆腐等。

7. 此外，这些食物不用放进冰箱！

有些食品在冰箱中反而会缩短保质期，也有些食品不需要放在冰箱里，也能长期保存。

具体来说，饼干、糖果、蜂蜜、咸菜、黄酱、果脯、粉状食品、干制食品等，通常微生物在这些食物中无法繁殖，无须或不适合放入冰箱。

蜂蜜和巧克力放入冰箱易结晶影响口感；茶叶、奶粉、咖啡之类的干制品放入冰箱，如果密封不严，反而会使冰箱中的味道和潮气进入食品当中，既影响风味，又易生霉。

芒果、香蕉等热带水果放冰箱容易受冷害，提前变质。

来源：健康湖北

责任编辑：冷晶晶 / 编审：翟竞