酱油，是我们最常见也是食用最多的调味品之一 。但关于它的一些传言也骇人听闻，说它致癌、伤肝伤肾、让皮肤变黑……究竟孰真孰假？

关于酱油的“奇葩”传言

说酱油致癌，主要是指酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑，对人类可能是致癌物。

但其实，目前尚没有证据表明酱油4-甲基咪唑是人类致癌物，况且，不是所有酱油都含有4-甲基咪唑。

专家表示是否会致癌还要看摄入的量、种类等多种因素。而焦糖色素作为合法的添加剂，在制作过程中用量非常有限，含量不超过200毫克/千克，毒性几乎是可以忽略不计的。

所以只要是正规的酱油，正常食用都是安全的。

网传“根据国家卫生部门公布：国家标准的粮食酿造酱油有国家标准代码，酿造酱油代码为 GB18186。凡没有这个代码的酱油，都是化学黑焦糖勾兑产品，食用后使人患上肝癌！”

对此，国家卫计委专门辟谣。根据《中华人民共和国标准化法》的规定，我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四类。

酿造酱油的国标是GB18186，这类标识意味着是符合国家标准的酿造酱油；

SB10336是配制酱油的行业标准，可以安全食用；

在省、自治区、直辖市范围内可以制订地方标准，地方标准标准号的开头是DB；

企业标准的标准号第一个字母是Q。

任何一个标准只要合法、经过备案的都可以标注，也可以放心食用。

选购酱油有技巧

网传伤肝伤肾的酱油是勾兑酱油，是一些不法商家为了节约成本，利用化学物质勾兑出的酱油，以次充好，长期食用确实会影响肝肾。那我们该如何买到一瓶安全的酱油呢？

购买酱油时，应该看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用，这两者的卫生指标是不同的。

凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；

烹饪酱油不能直接入口，必须加热，只能用于烹饪炒菜用。

按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的：

酿造酱油：是用大豆为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。我们平常吃的生抽、老抽都属于酿造酱油。

配制酱油：配制酱油分两种。一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成，如果加工技术不完善，水解蛋白过程中可能会产生有害物质；另一种，则是混入一些酿造酱油原汁，经过调制而成。

相比之下，更推荐选用酿造酱油。

酱油好坏（营养和质量）主要就取决于“氨基酸态氮”的含量。

一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：

◎合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

◎特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

因此，在挑选酱油时，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。

所以，购买酱油，建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品。