提到韩国，很多人的第一印象除了整容业，大概就是泡菜了。

不管你走进任何一个国家的任何一个韩国餐馆，泡菜都是必不可少的元素。餐前小菜里有它，汤里有它，紫菜卷里有它，饭里也有它……

泡菜也会抓准时机出现在所有的韩国电影电视剧里。不仅身居阿姆斯特丹的全智贤要在《雏菊》里伴着泡菜吃意面，就连来自外星球的都教授来到了韩国，克服了食物中毒也还是不免要吃泡菜。

（全智贤在《雏菊》里伴着泡菜吃意面 豆瓣）

对韩国人来说，只要吃的是韩餐，那么泡菜不是一种选择，而是一种必须。韩国被称为泡菜国可谓名不虚传。

那么为什么偏偏韩国的泡菜脱颖而出，成为了一国的代表食物，与韩国这个国家如此紧密地联系在一起？

不得不吃的泡菜

泡菜，实际上就是韩国的冬储大白菜。

中国北方自宋代以来就有冬天储存大白菜的习惯，哪怕在上世纪50、60年代的计划经济下，北京人也会在每年十一月左右，买上几百斤白菜囤在家里过冬。究其原因，说到底还是因为冬季苦寒，蔬菜少。

（直到如今，依然有老人喜欢冬天囤白菜 纽约时报）

韩国泡菜的出现也是同样的原理。每年初冬腌制泡菜的行为，在韩国被称为沉藏（KIMJIANG），藏就是储藏。只不过北京人用报纸包白菜，韩国人用酱料腌白菜。

尽管和“棒打獐子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”的东北紧紧相连，但朝鲜半岛却是一个自然资源极其匮乏的地区，人均耕地面积不足0.7亩。直到上个世纪70年代前，韩国半数以上的人口都被困在田地和海边，以农业为生。

韩国的冬季气候寒冷，蔬菜无法栽种，鱼类产量又极少，畜牧业也不发达——大部分食物都处于匮乏状态。所以赶在冬季来临之前，用腌制的方式将蔬菜保存下来过冬，几乎成了韩国百姓唯一的选择。

（制作泡菜的韩国女性 视觉中国）

至少从三国时代起，韩国就有腌制越冬储菜的记载了，新罗的神文王还曾用泡菜酱汁作为迎娶王妃的聘礼。到了高丽时期，泡菜开始从过冬用的储备菜进化为一年四季都会吃的食品。到了19世纪，泡菜的做法和原料日益丰富，泡菜在韩餐中已经不可或缺了，宪宗时期描写各个时令民间活动的《农家月令歌》可以为证：

二月令 山蒜泡菜，荠菜汤调味道；

六月令 拌好角瓜熟菜，茄子泡菜，青椒泡菜；

七月令 切断角瓜的枯干，腌黄瓜，冬天吃，好贵重啊。

可见在19世纪早期，即使是在夏季六七月份，韩国人也一样会吃种类丰富的泡菜。这个阶段的泡菜已经进入了韩餐组合的“核心铁三角”，米饭-泡菜-汤成为韩国餐饮里必不可少的部分。

不过，这个时期的韩国泡菜以泡萝卜为主，辅以咸菜和酱菜；后来的韩国辣白菜其实到了19世纪末才出现——因为19世纪初，辣椒才从日本传入韩国；19世纪末，白菜才从中国传入了韩国。

（制作泡菜所用的白菜和辣椒 视觉中国）

今天我们见到的红红的辣白菜，严格来说属于韩国泡菜史上的新发明。但这种“新发明”哪怕在韩国人心中，也早已成为正宗的“韩国泡菜”。如今韩国每年生产和消费约150万吨泡菜，其中白菜泡菜约100万吨，其余是萝卜、黄瓜、雪里蕻等其他原料制成的泡菜。

2001年7月，国际食品规格委员会对韩国泡菜进行了认证。认证的就是这种加了辣椒粉腌制的大白菜泡菜。

传说中美容又抗癌

如果说古代韩国人把泡菜吃成了一种习俗，那么当代韩国人又把泡菜吃成了一种信仰。

1988年到2002年，韩国食品研究所共发表了49篇与泡菜有关的论文。在这些论文中，韩国学者们通过各种实验发现了泡菜的诸多好处：能减肥、能抗癌、能预防心脑血管疾病，还可以美容。

韩国食品研究院的博士团队甚至得出了惊人的结论：泡菜中含有的乳酸菌可以防紫外线，涂抹后有美容护肤的功效。团队负责人申熙顺还宣称：“多年后，（这个研究）能获诺贝尔奖。”

（你敢涂吗？反正我不敢 视觉中国）

当然，这些泡菜研究就跟中国的板蓝根研究一样，停留在骗骗国人的程度，既不科学也不严谨。但这并不妨碍普通韩国人对泡菜养生的信心。

2006年3月，美国的《健康》杂志将韩国的泡菜、日本的豆制品、西班牙的橄榄油、希腊的酸奶、印度的扁豆选为五大健康食品，这让韩国人着实骄傲了一番，他们深信泡菜就是他们健康的秘诀。

韩国旅游发展局的官网为泡菜专门制作了一个页面，并指出它具有助消化、清理肠胃、提高人体免疫力、预防癌症的作用。

韩国全罗北道淳昌是世界十大长寿村之一，村里的老人在接受采访时表示，自己健康的秘诀就在于饮食习惯好，每天每顿都要吃泡菜和酱汤。

韩国女星尹恩惠说，自己从婴儿肥瘦掉18斤变成魔鬼身材，用的就是“泡菜减肥法”，越辣的泡菜效果越好。

（拍广告时的尹恩惠 视觉中国）

2007年，韩国KBS电视台播放的《生老病死》节目中，一位叫黄美善的主妇在得知自己确诊为乳腺癌后，便开始以素食为主，并自己制作苦菜泡菜、萝卜泡菜等各种泡菜吃。她声称自己的身体在5年内都保持着健康，这都要感谢泡菜的“食疗”功效。

甚至在2003年的非典期间，韩国农业发展协会公开宣布，韩国非典疑似病患屈指可数，是“由于韩国人喜食泡菜”。

韩国人深信泡菜防治百病，以至于在2015年中东呼吸综合症（MERS）肆虐韩国时，泡菜的销量上涨了12%。

（MERS时期的韩国，不忘戴口罩也不忘吃泡菜 视觉中国）

实际上，在60年代以前，泡菜还只是韩国人餐桌上“气味难闻但不可或缺”的配菜；但从70年代起，为了配合“泡菜崛起”，韩国的营养学家们开始纷纷给泡菜贴金，说它“富含维生素、矿物质和乳酸菌”，泡菜的营养价值竟然就此被炒成了一个长达数十年的热门话题。

每一个伪科学都会从漫长的历史中给自己找支撑。韩国农业合作大学的教授就公然在论文中称：“泡菜的安全性已经被历史证实了，我们的祖先从三国时期就每天吃泡菜，非常健康。”

实际上，泡菜作为一种腌制食品，美容抗癌是不可能的了，致癌还差不多。盐腌食品、高盐饮食、烟熏食物、烧烤的肉类或鱼类都是造成胃癌的主要因素——韩国泡菜自然也不例外。

（泡菜好吃是一回事，健不健康另说 视觉中国）

泡菜国名不虚传

但不管是抗癌还是致癌，都阻挡不了韩国人想把泡菜推销给全世界的热情。从1988年的汉城奥运会开始，韩国政府就不惜一切代价地推广泡菜，铁了心要靠奥运会让泡菜登上世界美食榜。

韩国政府先找来几个公认的“泡菜制作高手”，把她们封为“文化名人”，并把她们做泡菜的程序和配料定为“国家泡菜标准”。被称为“泡菜妈妈”的韩晶慧还专程到奥运村制作泡菜给各国运动员吃。

此外，政府还出钱在奥运会的场馆周围张贴海报，设立小摊位，甚至在汉城（现在的首尔）最繁华的地段也由租用了很多摊位，这些摊位都免费提供泡菜给游客和运动员品尝。

经此一役，泡菜一炮而红，在世界范围内建立了影响。从汉城奥运会之后的每一届奥运会，泡菜都会登上奥运菜单，2008年的北京奥运会上，就有9.8吨泡菜被送进北京。

（2008年7月15日，韩国首尔，韩国农协的工作人员在往卡车上装韩国泡菜。这些泡菜将泡菜将被运往北京奥运村 视觉中国）

但韩国政府并没就此止步，继“泡菜博物馆”之后，泡菜还进入了APEC会议的餐桌，甚至跟着韩国宇航员进入了太空。2000年，韩国清州科学大学成立了“泡菜学院”，首批40名学生有幸成为世界上第一批专门学习研究泡菜的大学生。

皇天不负苦心人，韩国终于能靠泡菜赚钱了。2016年，韩国泡菜的出口额达到了620万美元，这还不包括海外分厂的销售额。

韩国是真没什么可炫耀了吗，以至于要在一碟小小泡菜上煞费苦心？如果有这样的疑惑，那你就太低估泡菜对于韩国人来说的意义了。

早从半个多世纪前，韩国人就已经开始研究他们的泡菜了。刚开始只有零零星星的历史研究，但到了80年代，刚成为亚洲四小龙的韩国，迫不及待地寻求国际对韩国的认同，作为传统文化之一的泡菜刮起了一阵研究热潮，红了眼的专家学者们把泡菜定为了韩国的”国家象征“。

(2013年韩国泡菜文化庆典在首尔市景福宫前举行，活动中重现了古代给国王进献泡菜的场景 视觉中国）

“身土不二”原是韩国民间组织“农协”20世纪60年代提出的口号，意为“韩国土地上生长的东西最适合韩国人的身体”，以此号召国民消费本国农产品。而韩国人切实做到了这点，不仅泡菜要吃本国的，牛奶也要喝本国的，牛肉自然也是本国的好。

韩国两大乳业巨头南阳乳业和每日乳业分别占据国内奶粉市场一半多和1/3的份额，进口奶粉平均占有率只有4%～6%。而2008年，因为决定从美国进口牛肉，韩国总统李明博的支持率在四个月内从70%骤跌至7.4%，全国爆发15万人大抗议，抗议要求一度从“抵制牛肉”升级到“总统下台”。

在韩国人看来，本土产品代表了国家荣誉，泡菜自然也是，决不允许他国侵犯。1996年，日本向亚特兰大奥运会提交了一份申请，要求把日本泡菜定为官方食品。日本泡菜（Kimuchi）和韩国泡菜（Kimchi）大同小异，它虽然不用发酵，但也是酸酸辣辣好滋味。

韩国人顿时怒了，他们一边跟日本人打口水仗，一边向世卫组织旗下的“国际食品法典委员会”递交了申请，要求制定“泡菜标准”。2001年，韩国人如愿以偿得到了一份详尽的“泡菜国际标准”，从此韩国泡菜有了身份证明，不是所有泡菜都能叫Kimchi。

(日本《产经新闻》上刊登的韩国泡菜广告 视觉中国）

既然都有了“泡菜国际标准”，申遗也是顺理成章了。2013年，通过在《纽约时报》打广告，举办相关国际研讨会，首尔3000名妇女集体制作250吨泡菜等方式造势之后，“泡菜与越冬泡菜文化”也正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

如今，泡菜已经成为了每一个韩国人心中的骄傲。就连面对镜头，当英国人喊“Cheese”，中国人喊“茄子”时，韩国人喊的都是“Kimchi”。

（来源：浪潮工作室）