毋庸置疑，食物+调味品的点缀＝美味的佳肴。想要烹调制作出一道诱人的美食，调味品必不可少。古人有云：“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”；在各种调味品当中，有这样几种调料是大家在生活中难以区分的，生抽、老抽、普通酱油、蒸鱼豉油、味极鲜以及耗油之间到底有何区别，借以文字与您简单科普。

普通酱油为何物？

酱油，本身是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品；一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，添加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。

头抽酱油、生抽酱油、老抽酱油，有何不同？

对于“酱油”的制作工艺来说，南北方之间略有不同，北方地区气温较低，更适合“固态发酵”制作酱油（酱→酱油）；而华南地区气温较高，湿度较高，制作酱油更适合“稀态发酵”，第一次抽出来的酱油被叫做“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的叫做“二抽油”，第三次被发酵进行抽出的油叫做“三抽油”。

说到“生抽酱油”，其实就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后直接吃的酱油。对于这种酱油来说，颜色较浅且味道鲜美，在烹调过程中更适合于炒菜和凉拌。相对而言头抽酱油中含有的鲜味儿物质最多，所以一般来说头抽油比例更高的生抽酱油，其品质也就会更优质。

至于“老抽酱油”，就是将这些“抽油”经过进一步加工浓缩后所得的酱油；说到老抽，颜色会更深，味道会更鲜，黏度也会更大，所以老抽酱油更适合于“上色”使用。当然，有一些老抽酱油为了加深颜色，还会在生抽酱油的基础上加入一些“焦糖”（着色剂）；正因为如此，“生抽调味提鲜、老抽增亮上色”的理论几乎所有人都知道。

对于生抽酱油来说，味道鲜咸，有一股浓郁的豉香味道，所以生抽酱油一般多用于凉拌菜或者炒菜时提个鲜。

而“老抽酱油”味道则更加咸+美，它主要用途就是给菜肴上色；比如说制作红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类美食的时候，老抽就会经常出现。

和生抽、老抽相比，传统酱油介于两者之间，颜色较重、味道较重、口感发苦且咸味较足，一般需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道。

其实，除了像生抽、老抽酱油以外，生活中还有一些其他的调制酱油，比如说广东地区的“甜酱油”，它更是混合了生抽、老抽以及糖类物质等物质制作而成的酱油，这种酱油味道更是鲜美。

“味极鲜”是何物？

其实，“味极鲜”就是酱油中的一种，说到根本归属于生抽酱油，它在制作的过程中加入了一些呈鲜呈味的添加剂，从而鲜味儿会更加突出，口感也会更加醇厚，正因为如此，很多人在做菜的时候完全可以用其代替味精（鸡精），提升菜品的风味和质感。

蒸鱼豉油是什么？

“蒸鱼豉油”，其实说到根本就是酱油，豉其实就是“大豆”（各地称呼不同），豉油就是用大豆酿造而成的酱油，当然蒸鱼豉油在制作的过程中还会加入一些食品甜味剂（为了增鲜强味），味道咸甜相间；大多在蒸鱼的时候会加入蒸鱼豉油，为了其更加美味鲜香。

蚝油是什么？

蚝油，说到根本其实就是以生蚝（牡蛎）为主要原料熬制而成的调味品，用以菜肴主要是为了提升鲜味。蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品，多被大家誉为“海底的牛奶”，富含某些氨基酸、矿物质锌元素、牛磺酸等营养物质，一般建议在菜肴出锅时少量添加，主要起到的依旧是提鲜作用。

“鱼露”又是什么？

“鱼露”也是大家经常听说的一种调味品，北方的确一般少用，在南方和东南亚的确相对多见，它主要是一种以小鱼虾作为原料，经过腌制、发酵以及熬炼后得到的一种呈鲜调味品，咸中带鲜。

言说于此，您会发现这些调味品之间存在的相关性以及不同点，不同的菜肴添加不同的调料，不同的作用搭配不同的调味品，希望您理性对待。

对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说，这里只想说一点：

“少加、少吃”才是主旨。这些调味品中都含有不少的食盐，而且还是“隐形盐”，食用过多无疑会增加高血压、缺钙以及胃癌等问题的发生几率，建议使用时请采取“点、蘸”的方式“起锅前添加”。

言于此，美味的菜肴离不开调味品的“升华”，无论是生抽还是老抽，无论是蒸鱼豉油还是蚝油，各有亮点，皆为增味提鲜；希望这些承载着鲜味的调味品为您的生活增添滋味。

来源： 食字路口

责任编辑：邓植元