山西刀削面
面食之乡的面食之王
三晋大地素有“中国面食之乡”的美称，有据可查的面食有280余种，其中作为山西面食“代言人”的刀削面堪称天下一绝，被称为“面食之王”。
（山西刀削面）
刀削面得名于制作手艺，即以刀削而得名，又以高超的刀功和削技得名“飞刀削面”。削面的时候，师傅站在锅边一手托着面团，一手拿刀，对着滚沸的汤锅嚓、嚓、嚓，飞速地削出面叶，一片一片接连飞入锅中。要练就一门“无影飞刀”绝技，成为削面的“武林高手”，首先要掌握的秘诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”成名的“武林高手”削面的状态必然是“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”，又或者说是“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。现如今，看师傅表演“无影手”一般的削面绝技，也成了一件赏心悦目的事情。
山西刀削面最让人印象深刻的，就是在制作时，师傅手托面团，拿刀对着滚沸的汤锅飞速地削出面叶。据说，优秀的师傅每分钟能削出200多个面叶，且面叶长、宽和厚度分毫不差
一个优秀的削面师傅，每分钟能削出200多个面叶，而且每个面叶的长、宽和厚度几乎是分毫不差。每一个面叶都是一件小小的艺术品，中厚边薄，棱角分明，形状如同柳叶。煮熟的刀削面，入口爽滑筋道，无论是凉拌、热炒，或者是配上鲜香的浓汤、种类丰富的卤汁，来上一些黄瓜丝、绿豆芽、红辣椒面之类的配菜，滴上一些山西老陈醋，再加上二两熟牛肉，别有一番滋味。
刀削面产生的故事，要追溯到800多年前的元朝初年。据说蒙古大将木华黎占领山西后，为防止当地人反抗，便下了一道“限刀令”，将每家每户包括菜刀在内的所有金属刀具全部没收，并且规定十户一里，十里一把菜刀，各家轮流使用，用完即还，交由保长保管。一天，有一户人家的老太太和好了面，让老伴儿去保长家借刀。由于刀已经被人借走，老汉只能空手而回。当他迈出保长家门口的时候被绊了一下，捡起一看是一块薄铁皮，没多想便带回了家。老太太见老伴儿只拿回来个破铁皮，只好将就着将之磨光洗净当刀用，却没办法像刀一样切。老汉顿生一计，让老太太在面团上一条条“砍”出面叶，下过一煮，捞上来浇上卤汁，爽滑筋道，别有一番美味，刀削面便这样诞生了。
清康熙二十年（1681）四月二十六日，被康熙帝称之为“天下廉吏”的于成龙从京城返回直隶省保定府，途中路遇一家刀削面馆开业。于成龙出身于山西永宁州，见到家乡美食自然是要停下脚步。一碗荤素搭配的刀削面下肚，爽滑顺口，顿觉回味无穷。再一看小店，虽然简陋，但却干净整洁，店家也是质朴热情，他便心生感动，为店家题写了“晋小二”三个字以示褒扬。店家为表示对廉官的敬意和题字的谢意，坚决不收面钱，而于成龙则坚持自己付账。店小二自然是拗不过他，便将自家做面的技艺和秘方，倾囊相授，算作“以文报文”，也不会伤了这位廉官的清誉。自此之后，浸染了于家书香气息和官家气质的“晋小二刀削面”成为蕴含着中国传统文化的于家家传私房菜，最后发展成一个单独的厨艺流派，成为中国非物质文化遗产的重要组成部分。
岐山臊子面
“只吃面条不喝汤，酸辣味美馋死人”
陕西作为中华文明的重要发祥地之一，孕育出悠久而丰富的历史文化。在漫长的历史中，“八百里秦川”诞生了丰富的饮食文化，岐山臊子面就是其中的杰出代表。
（岐山臊子面）
臊子面是陕西关中平原、甘肃陇东一带最为流行的地方特色面食，以岐山县最为正宗，故而在百度百科等词条里，岐山臊子面与臊子面成了同义词。走进任何一家岐山臊子面馆，来上一大碗臊子面，一边听着店内欢快、愉悦的秦腔，一边哧溜哧溜地吃着面条，感受着陕西人的豪爽豁达，绝对是一件畅快淋漓的事情。
在陕西民间流传的谚语这样描述臊子面：“岐山手工臊子面，擀面特薄似蝉翼，抻得纤细如发丝，水沸下面滚三滚，捞到碗里一窝丝，放上臊子浇上汤，只吃面条不喝汤，酸辣味美馋死人。”仔细说来，就是一碗正宗的岐山臊子面，必须做到“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九个字。面条必须是手工擀制而成，要做到“薄、筋、光”，即面薄条细、柔韧筋道、光滑顺溜。臊子汤是岐山臊子面的灵魂。臊子原指肉末，现按照配料的不同，可以分为肉臊子和素臊子，岐山臊子面主要使用肉臊子。首先将肥瘦相间的猪肉切成薄片，在热油锅中翻炒，加入盐、生姜、陈醋、辣椒面等调料炒熟。再炒好豆腐、黄花菜、木耳、胡萝卜，放在碗中作为底菜。鸡蛋摊成蛋皮，然后切成菱形小块。臊子的颜色讲究一红、二白、三黄、四绿、五黑，即红色的胡萝卜、白色的豆腐、黄色的蛋皮、绿色的蒜苗、黑色的木耳。面条煮熟后捞入碗中，浇上滚烫的汤，放上臊子和鸡蛋，再撒上点蒜苗作为漂菜，再根据个人口味加入辣椒油、醋和盐，一碗色香味俱全的臊子面就完成了。“煎、稀、汪”指的就是面汤滚烫、汤多面少、热油覆汤。臊子面吃起来的口感是“酸、辣、香”，分别来自于岐山醋的酸味、油泼辣子的辣味和臊子的独特香味。
岐山臊子面的面条需要人工擀制，再用大刀切细，要求能做到“薄、筋、光”，“薄”即面薄条细；“筋”指面条柔韧筋道；而“光”则指面条光滑顺溜
有关岐山臊子面的来历，最著名的传说可追溯至3000多年前的商代末期。岐山是周人勃兴之地，历史上也以盛产小麦著称。周文王在位时期，在渭河边常有一条恶蛟龙出没，在此兴风作浪、为祸一方，伤害了不少黎民百姓的性命。于是周文王便带领众多官兵埋伏，乱箭射死了蛟龙。据说蛟龙肉味道鲜美，吃了可以强身健体、延年益寿，他便命人将蛟龙剁成肉臊子，放在几十口大锅中调成肉汤，然后浇到煮熟的面条上分给众人食用，味道尤为鲜美。后来周人为纪念周文王诛杀恶蛟龙为民除害，用猪肉代替蛟龙肉做成臊子面，流传至后世。
至于“臊子面”的名称，也有相关的传说故事，不过没有历史名人加持，故事内容更加接地气一些。在古代某年某月的某一天，岐山某地的一户农家娶了个擅长操持家务的儿媳妇，尤其是能做得一手好面，深得家人赞许。后来家中小叔子科举取士做了官，吃遍四方美食却仍然忘不了在家乡时嫂子做的那碗面，便自己凭着记忆做出了这道面，称之为“嫂子面”。因“嫂子面”用肉臊子作浇头，所以才有了“臊子面”一说。
兰州牛肉面
“闻香下马，知味停车”
很少有一种面食可以像兰州牛肉面一样和地名结合得如此紧密，成为一个城市最响亮的一张名片。
（兰州牛肉面）
《舌尖上的中国》用一句“兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的”，开启了兰州牛肉面的寻味之旅。对于很多清晨从睡梦中醒来的兰州人而言，唤醒自己灵魂的不一定是曾经的理想，但一定会是从窗口飘来的楼下牛肉面馆的屡屡清香。在这个如星罗棋布般分布着无数大大小小的牛肉面馆的城市里，牛肉面每天的销量可以百万碗计数，是兰州人不可或缺的面食主食。每个兰州人的胃里面，似乎都刻有一道牛肉面的印记，不管何时、行至何处，都不曾忘却那来自黄河两畔的一缕清香。
兰州牛肉面是汤和面相结合的艺术。一碗成功的兰州牛肉面必须包含五大元素：一清，清汤；二白，白萝卜片；三红，红辣椒油；四绿，绿香菜、蒜苗；五黄，黄亮的面条。如果说这五种元素构筑了牛肉面的整体形象，那香醇可口的清汤味道，则是一碗牛肉面的灵魂。所谓清汤，并非仅由牛肉熬制而成，而是在牛肉、骨原汤中混入数十种香料和其他食料慢慢熬制，使得各种食料的鲜香之味浑然一体，然后仔细除去汤中的食料，最后呈现出来的是清澈见底、香醇鲜美的清汤。每天早上五六点钟的时候，刚刚熬制好的牛肉汤新鲜出炉，汤色清澈、鲜味十足，不少人在这个点儿就已经在紧闭的门外等候，只等店家开门，来上一个头汤面。
除汤之外，面的粗细也是牛肉面的典型特征。拉面为纯手工打造，所以顾客可以完全按照自己的喜好，选择毛细、二细、三细、韭叶、大宽等不同粗细程度的面条。当然，如同变戏法一般拉扯出各种类型的面条是一个拉面师傅的基本功，如今有一些牛肉面馆甚至会专门让拉面师傅表演各种拉面技巧，如同表演功夫一般。
兰州牛肉面的汤是在牛肉、骨原汤中混入数十种香料和其他食料，慢熬成清汤；面条则由师傅纯手工将面团拉制而成，可根据顾客喜好现场拉制成不同粗细程度面条。娴熟的师傅在拉面时能做到花样百出，令人叹为观止
当客人走进店内，告诉伙计需要何种粗细程度“二细”“韭叶子”等等，然后拉面师傅按照要求做出面条，丢入翻滚的面汤锅中快速煮好捞出，再浇上牛肉汤，浇上辣椒油，撒上蒜苗、香菜，只需2分钟，一碗热气腾腾的牛肉面就可入顾客之口。再来上一碟上好的腱子肉、一个卤蛋，便是一顿丰盛的美食。兰州牛肉面一般是早、午餐，牛肉面店大多在下午两点便关门歇业了，不过近几年来，为适应市场化需求，也逐渐有了24小时营业的店面。
兰州人似乎从来不迷信任何牛肉面品牌，每个人心中都有自己的衡量标准，哪家的面劲道、哪家的汤味儿更香醇，哪家的牛肉卤的好，甚至是哪家的辣椒油好都成了可以比较的内容，所以在兰州就没有一个所谓最好吃、最正宗的牛肉面的说法，那些打着“正宗”招牌的牛肉面馆肯定不“正宗”了。此外，也有人说，兰州牛肉面最能够体现出社会的平等，因为不管你平日是锦衣玉食，还是粗茶淡饭，在一家面馆里面必然是同样的面、同样的汤。
兰州牛肉面始于何时，已无法具体考证，民间有传始于唐朝，但不知依据为何。清乾隆年间担任过甘肃布政使的王亶望，曾作有一首《兰州牛肉面吟》诗，言“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙”。所以，又有兰州牛肉面是从河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演化而来的说法。小车老汤牛肉面以鲜美无比的“清汤”著称，牛肉面也因之而声名远播。机缘巧合之下，甘肃的东乡族青年马六七从怀庆府的陈维精那里学得小车老汤牛肉面的做法，带回兰州发扬光大。随后，又有陈维精的孙子陈和声和马宝仔等人制定了“一清、二白、三红、四绿、五黄”的兰州牛肉面行业标准传之后世。
更广为人知的说法是民国初年（1915），家境贫寒的马保子，为维持生计，便在家里熬制了热锅牛肉面，然后挑着担子沿街叫卖。后来，他又将煮过牛、羊肝的清汤兑入牛肉面中，顿时阵阵扑鼻的清香传来，引得众人垂涎不已，纷纷前来购买，久而久之便成了一道风味独特的面食。靠着清汤牛肉面赚得第一桶金的马保子不再走街串巷，而是盘下来一间店面等着客人上门。寻着香味而来的顾客一走进店内，便从笑脸相迎的伙计手中接过一碗热气腾腾的开胃清汤，喝上一口，胃里面暖洋洋的，顿时食欲大增，随后就可以享受一碗飘香四溢的牛肉面了。清汤牛肉面在马保子后人和其他人的传承和改进下逐渐声名远播，成了一道“闻香下马，知味停车”的地方特色美食。
对于每一个在外漂泊闯荡的兰州人而言，牛肉面是一道抹不去的乡愁。正如清代著名金石学家，曾担任清中晚期甘肃规模最大的官方书院——兰州兰山书院山长的张澍赋诗中所言：
……拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远……
新疆拌面
风格硬朗的拉条子
走进新疆，大街小巷随处可见的必然是拌面饭馆。拌面是新疆日常生活中必不可少的一道美食，也是多民族文化融合和发展的有力见证。
新疆喀什餐馆中俗称“拉条子”的拌面。一般认为，新疆拌面原为山西面食，是结合多民族饮食文化后形成的风格鲜明的面食。面条制法方法简单硬朗，配菜的千变万化，令人垂涎
新疆拌面，俗称“拉条子”，以托克逊县最为著名。拌面是面和配菜在制作过程中分别独立完成，食用时将菜盖在面上合而为一。拌面可分为很多种，过油肉拌面、辣子鸡拌面、大盘鸡拌面、西红柿鸡蛋拌面、土豆丝拌面、韭菜鸡蛋拌面、酸菜拌面等，其中以过油肉拌面最具特色。不论是何种拌面，面条的制作方法都是一样，将面和好后，直接用手拉制而成，然后下锅煮熟即可。对于很多人来说，可能拌面面条过硬，但这种硬朗的作风恰恰是符合新疆人硬朗的性格。
拌面的丰富多彩主要在于配菜的千变万化，菜码是时令荤素菜。最常见的过油肉，将切好的羊肉片在热油中滑一下捞出，然后放入蒜薹、西红柿片、洋葱、白菜嫩叶子、青灯笼椒、红灯笼椒，加入调料翻炒即可。吃的时候，把菜倒入面碗中，根据个人口味还可以加辣椒、醋，倒上一碗面汤，再剥上几瓣生蒜配着吃。
新疆拌面的来历，现在一般认为“骆驼客”从山西传播至新疆。所谓“骆驼客”，指的是在现代交通工具尚未出现之前，从中原内地经过草原、戈壁、荒漠等地往西北地区运送货物的人。因主要使用骆驼作为运输工具，所以才有“骆驼客”的称号。“骆驼客”常年在外奔波，很多时候只能吃干粮填饱肚子，到了目的地后才可以做上一顿家乡的面食，安慰一下思念家乡的肠胃。拌面就这样从山西到了新疆，借着新疆当地优质的小麦，牛、羊肉和蔬菜进行了升级，成了彻底扎根于新疆的面食。可以说，新疆拌面见证了中国不同地域饮食文化的融合，展现出了西北边陲之地鲜明文化的特色。
（来源：国家人文历史）
